Сливочное масло на протяжении десятилетий остаётся предметом обсуждения в научных и общественных кругах. С одной стороны, оно ассоциируется с повышением уровня холестерина и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний, с другой – воспринимается как натуральный продукт, содержащий полезные жирные кислоты и витамины.
Несмотря на споры, продукт остаётся максимально востребованным среди населения. Недавно оно даже вошло в расширенный список социально значимых продовольственных товаров, за приобретение которых производители не должны выплачивать вознаграждение ретейлерам.
В чём же польза сливочного масла и может ли оно принести вред здоровью?
Состав масла– Давайте разберёмся, что же содержит сливочное масло и чем оно может быть полезно, – говорит Анна Дивинская, нутрициолог, психолог по РПП, биохимик. – Для этого немного теории. Сливочное масло – это концентрат молочного жира с относительно небольшим содержанием воды. Молочный жир сливочного масла отличается богатым набором насыщенных жиров, как длинноцепочечных (образуют основные структурные жиры в организме человека, составляя от 75 до 80% жирных кислот в большинстве клеток, и являются основной формой хранения энергии), так и короткоцепочечных. Около 11% насыщенных жиров в сливочном масле представляют собой короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), наиболее распространенной из которых является масляная кислота. Именно она придаёт вкус маслу. Масляная кислота является уникальным компонентом молочного жира жвачных животных. Было показано, что бутират, который представляет собой форму масляной кислоты, уменьшает воспаление в пищеварительной системе и используется для лечения болезни Крона. Эти насыщенные жиры с короткой цепью играют важную сигнальную роль (позволяя клеткам обмениваться информацией), а бутират является источником энергии для клеток, выстилающих кишечник.
Сливочное масло содержит более 400 различных жирных кислот. Но при этом в нём очень много не только насыщенных жирных кислот, но и достаточное количество мононенасыщенных жирных кислот, в первую очередь олеиновая кислота (около 25–33%).
В масле очень важно содержание CLA (изомеры линолевой кислоты (0,2–3%) и, в частности, руменовой кислоты, полезные свойства которой (в отношении рака, диабета и атеросклероза) сейчас очень активно изучаютсяАнна Дивинская
– Также сливочное масло содержит небольшое количество фосфолипидов (сфингомиелины, лецитины, цефалины), которые играют важную роль в структуре мембран и клеточной регуляции. Некоторые исследования на животных показывают полезную роль сфингомиелинов при раке толстой кишки и гиперхолестеринемии, – добавляет эксперт. – А ещё в масле находится значительное количество витамина А, который играет важную роль в механизмах зрения, защите кожи и слизистых оболочек, устойчивости к инфекциям и т. д., витамина D, который очень важен в метаболизме кальция и росте костей, и в меньшей степени витамина Е (антиоксидант).
В чём польза сливочного маслаБлагодаря своему особому составу, отмечает эксперт, масло:
1) Помогает нам оставаться сытым дольше , следовательно, есть меньше сахара и углеводов, употребление которых увеличивает риск возникновения проблем со здоровьем, таких как ожирение и болезни сердца.
2) Не закупоривает артерии . 74% жиров, содержащихся в закупорках артерий, являются ненасыщенными (из них 41% – полиненасыщенные жиры, то есть рапсовое масло, соевое масло, кукурузное масло).
3) Полезно для клеточных мембран : сливочное масло и другие насыщенные жиры являются жизненно важной частью клеточных мембран, придавая им упругость и целостность, необходимые для правильного функционирования.
4) Улучшает усвоение кальция . Жирорастворимые витамины в его составе, такие как А и D, необходимы для эффективного включения большего количества кальция и других минералов в структуру костей.
5) Несёт пользу для иммунной системы . Интересно, что, позволяя адсорбировать больше жирорастворимых витаминов, таких как витамин А, сливочное масло способствует укреплению сильной и здоровой иммунной системы.
6) Полезно при артритах для снятия скованности . Есть исследования, доказывающие, что сливочное масло помогает защитить суставы от кальцификации (дегенеративный артрит), а также от катаракты, помогает предотвратить кальцификацию шишковидной железы.
7) Поддерживает здоровый вес . Существует мнение, что сливочное масло вредит фигуре, поскольку высококалорийные продукты приводят к набору веса. Однако исследования показывают, что полное исключение жиров из рациона ведёт к гормональному дисбалансу и невозможности держать вес под контролем. Важным фактором тут являются калорийность и общий баланс макронутриентов. Умеренное потребление масла в рамках сбалансированной диеты не оказывает негативного влияния на вес.
8) Защищает кишечник : Сливочное масло содержит соединение под названием гликосфинголипиды, которое представляет собой особый тип жирных кислот и защищает от желудочно-кишечных инфекций, особенно у очень молодых и пожилых людей. Холестерин в молочном жире способствует здоровью стенок кишечника и защищает от рака толстой кишки. А ещё жирные кислоты с короткой длиной цепи защищают от болезнетворных микроорганизмов и обладают сильным противогрибковым действием.
А как же холестерин и страшные мифы про него и сливочное масло?
– В 2015 году правительство Соединённых Штатов пересмотрело рекомендации по питанию и отменило строгие ограничения на уровень холестерина, действовавшие с 1960-х годов, поскольку новые данные не подтвердили связь между пищевым холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями, – говорит эксперт . – А недавний метаанализ РКИ показал , что диеты с низким содержанием углеводов (и с высоким содержанием насыщенных жиров) оказывают благотворное влияние на несколько маркеров риска сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, исчерпывающий обзор исследований с участием более 600 тыс. участников пришёл к выводу: имеющиеся данные не подтверждают однозначно рекомендации по сердечно-сосудистой системе, которые поощряют высокое потребление полиненасыщенных жирных кислот и низкое потребление общих насыщенных жиров. Кроме того, многие исследования не смогли обнаружить связь между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Масло, безусловно, полезный продукт. Но есть его нужно в меру, отмечает эксперт. К примеру, при переедании даже небольшого количества масла можно значимо увеличить суточное потребление калорий, что в долгосрочной перспективе может привести к увеличению массы тела и развитию ожирения. Кроме того, избыточное употребление масла может привести к повышению уровня холестерина в крови и тем самым увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также переедание сливочного масла может привести к дискомфорту в животе, таким как вздутие, запоры и другие проблемы с пищеварением. А ещё при избытке сливочного масла в рационе может уменьшиться потребление других продуктов – свежих овощей, фруктов, цельнозерновых и белковых изделий, что может привести к недостатку витаминов и минералов в организме.
– Сливочное масло не стоит рассматривать как продукт, требующий нашего осуждения и ограничения в рационе. Ключом к здоровью является умеренность. Регулярное, но разумное употребление сливочного масла в сочетании с разнообразным рационом питания и активным образом жизни может не только не навредить, но и принести пользу организму, – говорит Анна Дивинская. – Холестериновые бляшки, конечно, не являются мифом, однако не стоит сваливать все проблемы сердечно-сосудистой системы на одно только масло.
